La masa madre lleva años estando de moda. Primero, porque es una alternativa más sana al pan blanco de toda la vida y segundo, porque sus prebióticos naturales ayudan a mantener a tono a las bacterias intestinales y es menos probable que eleve los niveles de azúcar en sangre. Pero, ¿sabes realmente qué es la masa madre? Te lo contamos.
¿Qué es la masa madre?
La masa madre no es más que una mezcla de agua y harina que no contiene levaduras industriales y ha siso sometida a un proceso de fermentación. Gracias a esta fermentación, se crean unas bacterias (serían la «madre») que, con el tiempo, dan al pan su sabor característico y le aportan una textura especial. El proceso de fermentación genera ADEMÁS ácido láctico, que da al pan un sabor algo más ácido y mejora su conservación.
Beneficios de la masa madre
La diferencia fundamental entre la masa madre y la masa industrial radica en el proceso de fermentación. Mientras que los procesos industriales aceleran el proceso de fermentación, la masa madre requiere de un tiempo más lento y laborismo, lo que le confiere al pan una serie de beneficios nutricionales y lo hace tan solicitado. El pan con masa madre tiene un serie de beneficios en comparación con el pan convencional:
En Runfit conversamos con Marina Bellés, panadera con más de 30 años de experiencia en el barrio de Teatinos, Málaga. «La masa madre es para los panaderos el corazón del buen pan. En mi panadería ‘Perthia’, siempre hemos priorizado su uso. Muchos clientes nos han comentado que desde que consumen pan de masa madre su digestión ha mejorado. Además, lo vemos como una forma de volver a la panadería tradicional y es una forma de diferenciarnos de la panadería industrial», afirma Bellés.
La ciencia detrás del buen pan
La popularidad del pan de masa madre ha crecido mucho los últimos años significativamente, sobre todo durante el Covid-19, con muchos aburridos instagramers compartiendo sus creaciones de pan en las redes sociales. Aunque la mayoría de los panaderos caseros saben que su masa madre contiene una colección de microbios que fermentan y dan sabor a su pan, pocos conocen la complejidad y diversidad de ese ecosistema microbiano, que es la base de todo buen pan.
La masa madre es un mix de levaduras y bacterias que interactúan entre sí. Investigaciones revelaron que la composición microbiana de la masa madre puede variar en función de diversos factores, como la harina utilizada, la temperatura y las propias manos del panadero. A pesar de que la ciencia aún no ha descifrado completamente el mundo microbiano de la masa madre, se están realizando esfuerzos para entender mejor como funciona.
El pan, como fuente de hidratos de carbono, es una fuente de energía para muchos deportistas. Optar por un pan de masa madre asegura una liberación de energía más lenta y sostenida en el tiempo, lo que evita picos de insulina y garantiza un suministro más constante de energía durante el ejercicio. Además, su mejor digestión hace que el pan de masa madre puede ayudar a prevenir molestias estomacales durante el entrenamiento.
¿Pan sí o pan no?
El pan, alimento imprescindible en la historia de la humanidad, ha estado sometido a una horrible reputación los últimos años, especialmente desde que se han puesto de moda las dietas para adelgazar y las llamadas dietas milagro, como la dieta keto, basada en suprimir los hidratos de carbono. En RunFit recomendamos comer pan y como todo, con moderación. Y a la hora de escoger uno, no todos los panes son iguales. Trata de elegir un pan rico, de calidad y de masa madre real.