En los últimos años, la masa madre ha adquirido una creciente popularidad, convirtiéndose en una palabra que resuena con fuerza en el mundo de la nutrición y la gastronomía. Pero, ¿sabes realmente qué es y por qué tantos expertos y amantes del pan la consideran indispensable? En este artículo descubriremos sus beneficios, especialmente desde la perspectiva de la nutrición deportiva.
¿Qué es la masa madre?
La masa madre, también conocida como levadura natural o fermento natural, es una mezcla fermentada de agua y harina que no contiene levaduras industriales. Gracias a la fermentación, se crean bacterias y levaduras salvajes que, con el tiempo, dan al pan su sabor característico y le aportan una textura especial.
La diferencia fundamental entre la masa madre y los levados industriales radica en el proceso de fermentación. Mientras que los levados industriales aceleran el proceso de fermentación, la masa madre requiere de un proceso más lento y natural, lo que le confiere al pan una serie de beneficios nutricionales y organolépticos.
Beneficios de la masa madre
El pan elaborado con masa madre presenta una serie de ventajas en comparación con el pan convencional:
Para profundizar en el tema, decidimos entrevistar a Marina Bellés, panadera con más de 30 años de experiencia en el barrio de Teatinos, Málaga.
Marina Bellés nos cuenta: «La masa madre es el corazón del buen pan. En mi panadería, siempre hemos priorizado su uso, no solo por su sabor y textura, sino también por los beneficios saludables que aporta. Muchos clientes, especialmente aquellos que practican deporte, nos han comentado que desde que consumen pan de masa madre, su digestión ha mejorado y sienten una mayor energía durante sus entrenamientos. Además, es una forma de volver a nuestras raíces, a la panadería tradicional, donde el tiempo y la paciencia son esenciales para obtener un pan de calidad.»
La ciencias detrás del buen pan
Durante la pandemia de Covid-19, la popularidad del pan de masa madre creció significativamente, con muchos aburridos instagramers compartiendo sus creaciones en las redes sociales. Aunque la mayoría de los panaderos caseros saben que su masa madre contiene una colección de microbios que fermentan y dan sabor a su pan, pocos conocen la complejidad y diversidad de ese ecosistema microbiano, que es la base de todo buen pan.
Mientras que los panes convencionales utilizan una sola especie de levadura, la masa madre es un ecosistema diverso de levaduras y bacterias que interactúan entre sí. Investigaciones revelaron que la composición microbiana de una masa madre puede variar en función de diversos factores, como la harina utilizada, la temperatura del ambiente y las manos del panadero. A pesar de que la ciencia aún no ha descifrado completamente el mundo microbiano de la masa madre, se están realizando esfuerzos para entender mejor este antiguo arte culinario y cómo los microbios contribuyen al sabor y la textura del pan.
Masa madre y nutrición deportiva
Desde el punto de vista de la nutrición deportiva, el pan de masa madre puede considerarse una opción superior. Los deportistas necesitan energía de calidad para sus entrenamientos y competiciones. El pan, como fuente de hidratos de carbono, es una de las principales fuentes de energía para muchos. Optar por un pan de masa madre asegura una liberación más lenta y sostenida de energía, lo que evita picos de insulina y garantiza un suministro constante de energía durante el ejercicio.
Además, la mejor digestibilidad del pan de masa madre puede ayudar a prevenir molestias estomacales durante el entrenamiento o la competición, un aspecto crucial para aquellos deportistas que tienen competiciones de larga duración o intensidad.
No es solo una moda
La masa madre no es solo una moda pasajera en el mundo del pan. Es una tradición ancestral que ha demostrado, con el paso del tiempo, ofrecer beneficios nutricionales y organolépticos superiores al pan convencional. Para aquellos que buscan una alimentación saludable y, especialmente, para los deportistas que necesitan energía de calidad, el pan de masa madre se presenta como una opción inmejorable. Como bien nos recordó Marina Bellés, es una forma de reconectar con la tradición, con el arte de hacer pan y con los beneficios de un proceso natural y sin prisas.